鸡蛋表面布满了小孔，这些小孔被一层溶于水的胶状物质覆盖，使细 菌不能入侵，蛋内的水份也不宜蒸发，从而保护了鸡蛋。如果鸡蛋被淋雨 或是侵了水，胶状物溶解于水中，鸡蛋上的小孔就会全部暴露出来，导致 蛋内组织被细菌破坏，新鲜鸡蛋变成臭蛋。库内鸡蛋的品质难以保证。

另外，鸡蛋大头朝上放，能保存较长时间。因为蛋的圆头部位有一个 气室，主要进行呼吸作用，所以将它向上摆放就不会压迫到呼吸，即使蛋 白变稀后失去了对蛋黄的固定作用，蛋黄向上浮也不会粘到蛋壳，所以不 易形成粘壳蛋。另外蛋黄的比重比蛋白小，如果把鸡蛋横放，蛋黄部分就 会向上浮，时间一长蛋就变成了粘壳蛋。